¿Qué pasa si comes moho? Los riesgos que se corren al consumir productos contaminados

¿Qué ocurre si, quizá por un despiste o un error, consumimos moho o algún producto que ha sido contaminado con él? No estamos hablando del queso rocquefort, por supuesto. Podemos encontrar moho en todas partes: en las paredes, en las naranjas, en el pan. Los mohos son organismos “de buen comer”, de hecho se adaptan a un gran número de condiciones y sustratos, no solo a los húmedos. Y, además de molestos, a veces también pueden ser peligrosos. Por eso es mejor evitarlos, tanto en paredes como en alimentos.

El moho, hongos especiales

El moho son hongos, un vasto reino de organismos que incluye agentes alimentarios, leudantes y fermentadores, patógenos y contraorganismos muy valiosos para nuestra salud, como los que producen el antibiótico penicilina. Los mohos, en particular, son hongos microscópicos de naturaleza filamentosa, fácilmente reconocibles por su aspecto polvoriento y su consistencia a veces impalpable. Y así como el porcini es un hongo comestible y el moho del queso gorgonzola (Penicillium glaucum) también lo es, muchos otros hongos no lo son. En esta ocasión nos centramos en los mohos alimentarios, es decir, los que se pueden encontrar en alimentos como cereales, pan, fruta, productos lácteos, productos de pastelería, carne, frutos secos y especias, para entender qué ocurre si comes moho y qué riesgos corres al consumir productos contaminados.

Entonces, ¿qué pasa si consumes moho?

Lo primero es saber que los riesgos existen, y conocerlos podría hacer saltar alarmas dignas de consejo médico. Como explica la sección temática alojada en las páginas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), los principales riesgos asociados al moho son los riesgos alérgicos, incluyendo los problemas respiratorios y los problemas de intoxicación derivados de la ingestión de pequeñas moléculas tóxicas, las micotoxinas. Los daños de la intoxicación por micotoxinas pueden afectar a varios órganos, como el hígado, el bazo y el riñón, además de provocar trastornos gastrointestinales como vómitos, dolor abdominal, diarrea, irritación cutánea y toxicidad para el sistema nervioso. En algunos casos, la intoxicación puede ser mortal. Los niveles de tolerancia establecidos para diversos alimentos son muy bajos, en el orden de microgramos por kilogramo de sustancia.

Aún más, la exposición a las toxinas del moho en general puede causar problemas incluso a más largo plazo, y se ha asociado a la aparición de ciertos trastornos cognitivos, como problemas de memoria, niebla cerebral o mareos y ansiedad. A ello se suman trastornos inmunológicos e inflamación y el riesgo de cáncer en algunos casos, ya que algunas toxinas como las aflatoxinas, producidas por el género Aspergillus y potencialmente presentes en cacahuates, frutos secos, maíz, arroz, higos y otros frutos secos, especias, aceites vegetales crudos y cacao en grano, son carcinógenos definitivos, asociados a un mayor riesgo de cáncer de hígado.

De mohos y micotoxinas

Hay muchas especies de moho que pueden colonizar los alimentos. Algunos de los géneros de moho más comunes son Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Alternaria, Eurotium, Mucor, Cladosporium y Rhizopus, por citar solo algunos. Entre las micotoxinas podríamos mencionar, además de las aflatoxinas, las fumonisinas, la zearalenona, las ocratoxinas y la patulina. Más allá de las especificidades de cada una, lo que tienen en común es el hecho de que son moléculas muy resistentes, por lo que pueden sobrevivir a la transformación y al tratamiento a lo largo de la cadena de producción, además de manifestarse a través del crecimiento de los mohos que las producen.

Consejos de expertos e instituciones

Ahora bien, ¿qué ocurre si se ingiere moho? No intencionalmente (ciertamente no es tan apetecible) sino sin querer, o quizá por falta de los escrúpulos adecuados. Uno de los puntos en los que insisten los expertos de muchos sectores y que no hay que subestimar es que el moho va mucho más allá de lo visible, por lo que la norma general es tirar los alimentos que pudiesen contenerlo. El riesgo es que haya moho invisible (y quizá incluso micotoxinas), así como bacterias invisibles, explica la USDA, esbozando una serie de recomendaciones caso por caso. En realidad, hay muy pocas variaciones sobre lo que hay que hacer: los únicos casos en los que teóricamente es posible salvar los alimentos son las verduras duras y los quesos duros, pero después de cortar unos 3 cm más allá de la parte mohosa, teniendo cuidado de no contaminar el resto del alimento. Otras instituciones son más prudentes en este asunto y señalan que en ningún caso puede asegurarse realmente la total eliminación de las partes incriminadas y contaminadas. Apartando esto, gran parte de lo que podemos hacer es comprobar cuidadosamente el estado de los productos que consumimos, comprar productos frescos y almacenarlos adecuadamente (durante poco tiempo y lejos del calor y la humedad, como norma general) sin olvidar la higiene.

Si por casualidad se ingieren alimentos con moho, algunos expertos como los de la Clínica Cleveland aconsejan no darle mayor importancia: normalmente las cantidades son mínimas y en personas sanas no deberían causar ningún problema especial, pero desde luego en caso de dudas o síntomas es mejor consultar al médico. En otras palabras: probablemente no pase nada, pero al mismo tiempo nadie puede descartarlo, por lo que la invitación general, incluso de los expertos en micología, es a ser precavidos en cualquier caso.

Por último, no hace falta decir que gran parte del trabajo tiene que hacerse aguas arriba. El investigador Oluwadara Pelumi Omotayo, entre otros, lo subrayaba bien hace poco en las páginas de The Conversation: la lucha contra el moho y las micotoxinas debe hacerse en el campo, respetando las técnicas de cultivo y los tiempos de recolección, así como el almacenamiento de los productos una vez cosechados, garantizando entornos secos y aireados. Sin embargo, las estimaciones sobre la prevalencia de micotoxinas en los cultivos del mundo (hasta un 25%) sugieren que estamos muy lejos de una gestión adecuada de los cultivos, ciertamente en unas áreas más que en otras.

Artículo originalmente publicado en WIRED Italia. Adaptado por Andrea Baranenko.