La sustancia más amarga jamás conocida se encontró en una seta que ya era famosa por su horrible sabor

Ya conocida por su terrible sabor, la seta Amaropostia stiptica es actualmente aún más interesante por otra peculiaridad: contiene la sustancia más amarga que jamás se haya encontrado. Fue descubierta por un equipo de fisiólogos y bioquímicos del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios y del Instituto Leibniz de Bioquímica Vegetal, que examinaron a fondo su composición molecular con la esperanza de arrojar luz sobre el origen del sabor amargo. Los detalles del estudio se han publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry.

La sustancia más amarga

En el nuevo estudio, los investigadores analizaron el hongo Amaropostia stiptica a nivel molecular y lograron detectar tres nuevos compuestos amargos. Tras probarlos en células gustativas cultivadas en el laboratorio, los investigadores descubrieron que cada uno de ellos era capaz de activar al menos uno de los cerca de 25 tipos de receptores gustativos del sabor amargo presentes en los seres humanos. El análisis también identificó la sustancia más amarga, denominada oligoporina D, que estimula el receptor del sabor amargo TAS2R46 a concentraciones muy bajas, de 63 millonésimas de gramo/litro. Para entenderlo mejor, este valor podría detectarse incluso con una sola gota disuelta en una piscina olímpica.

El origen del sabor amargo

Sabemos que en nuestra lengua hay receptores gustativos que envían señales a nuestro cerebro y que, por tanto, pueden inducirnos a escupir sustancias especialmente amargas. Esto ha llevado a la ciencia a creer que el sabor amargo, o más bien los receptores del sabor amargo, han evolucionado para evitar que comamos cosas que no deberíamos ingerir por ser potencialmente dañinas. Sin embargo, no todos los compuestos amargos son tóxicos ni todas las toxinas tienen un sabor amargo. La seta con la sustancia más amarga de la historia, por ejemplo, no es venenosa, mientras que la seta Amanita phalloides, aparentemente con un sabor bastante agradable, es letal. “Sin embargo, los humanos no son los principales depredadores de las setas”, señalan los autores. “Otros numerosos vertebrados e invertebrados las consumen y sus receptores pueden estar afinados para distinguir mejor las setas tóxicas de las que no lo son”.

La base de datos de las sustancias amargas

Aunque el hongo con la sustancia más amarga de la historia no puede darnos respuestas concluyentes, su sabor debería ayudarnos a llenar un vacío en nuestras bases de datos sobre sabores amargos, que hasta ahora procedían principalmente de plantas con flores o de sustancias sintéticas, mientras que los de origen animal, bacteriano y fúngico siguen siendo escasos. Además, deberían ayudarnos a comprender la función de los receptores del sabor amargo, los cuales evolucionaron hace más de 500 millones de años pero que sabemos, por investigaciones anteriores, que no solo se encuentran en la boca sino también en órganos como el estómago, los intestinos, el corazón, los pulmones y algunas células sanguíneas.

Implicaciones para la salud y la nutrición

“Cuantos más datos fiables tengamos sobre las distintas clases de compuestos amargos, tipos y variantes de receptores gustativos, mejor podremos desarrollar modelos predictivos utilizando métodos de biología de sistemas para identificar nuevos compuestos amargos y predecir los efectos mediados por receptores gustativos amargos”, comentó Maik Behrens, coautor del estudio. “Esto se aplica tanto a los componentes de la dieta como a las sustancias endógenas que activan los receptores extraorales del sabor amargo”. Los resultados amplían nuestros conocimientos sobre la diversidad molecular y el mecanismo de acción de los compuestos amargos naturales. Una información que en el futuro podría tener nuevas aplicaciones en la investigación alimentaria y clínica, como el desarrollo de alimentos agradables sensorialmente que influyan positivamente en la digestión y la sensación de saciedad.

Artículo originalmente publicado en WIRED Italia. Adaptado por Andrea Baranenko.